馒头汉堡、鱼子酱甜品……拉美最佳餐厅的脑洞大到飞起来!

原题目:馒头汉堡、鱼子酱甜品……拉美最佳餐厅的脑洞年夜到飞起来!

融会不是凌乱,而是保存特点,最年夜水平地浮现特点。

近日,拉丁美洲50佳餐厅榜单颁布,Tsumura所创建的餐厅Micha连任冠军。“变异”的寿司、夹着腌鱼的热狗、海胆烩饭……神奇的菜品融会着日料元素和秘鲁食材,这种作风在秘鲁被称为Nikkei——秘鲁日式风味。

此外,秘鲁还有Chifa(秘鲁中式风味)、Bachiche(秘鲁意年夜利风味),这片神奇的地盘,呈现什么样的菜品融合,都不会让人觉得不测。

我们想探讨的是,在菜系与在地食材融会的进程中,哪些身分必需保存?又经由过程哪些方法表现菜系独占的作风?对于良多正在做融会菜的厨师们来说,或许会有新的启示。

不竭国际化的融会菜系

Nikkei是个只有80—100岁的年青菜系。早期日本移平易近达到时,就开端了对本地美食的勇敢转变,随后丰田、三菱等公司陆续在秘鲁开业,对日本摒挡的需求日益增年夜,也开端拓展本地食材的烹调方法。

秘鲁有着多元的水域,盛产着优质海鲜,却没有好好应用,贻贝,鲣鱼和金枪鱼被以为是“贫民的食品”。直到日本人的呈现,应用酸橘汁来腌制鱼,正好能激发出鱼肉的鲜甜,酸橘汁腌鱼近乎成为秘鲁的国菜。

改进后的酸橘汁腌鱼

如Tsumura所言,“我感到日本是古典音乐,秘鲁则是摇滚乐,当你把两者混杂在一路时,你会发明出一种美好的均衡。Nikkei之所以披发着奇特的魅力,由于它是阴阳南北极,是磁铁彼此吸引的南北极。”

不竭成长,纪律疏松,只包括着含混的基础准则,是Nikkei最基础的菜系特点。这此中,最有名的即是松久信幸的餐厅NOBU。

松久信幸

在东京做了7年学徒后,24岁时,松久信幸开端闯荡南美洲,因为食材有限,不得不联合本地食材和烹调方法开端做改进。1993第一家NOBU开业,随后拓展到全球。

混杂了墨西哥风味的菜品

在其菜品中,有南美洲辣椒和喷鼻菜搭配黄蛳鱼刺身,源自拉丁美洲的酸橘汁和三文鱼、章鱼混杂的沙拉,撒了白芝麻、姜丝、葱末的甜虾刺身,看似怪样子,实则包括着日料最基本的概念—新颖的食材、酸性调味汁、酱油、味增的应用。

保存菜系基础的DNA

比来十年,Nikkei才开端受到全世界的存眷,此次拿下拉丁美洲榜单榜首的Micha即是最前锋的一派。

Tsumura诞生于利马,十五岁时为全家预备了全部圣诞年夜餐,从那一刻起,他立志做一良庖师。受到父亲激励后,他将热忱转化为专业,前去美国粹习烹调艺术(菜单中有一道特制热狗,夹着鱼和章鱼的腊肠、泡菜、芥末、土豆泥,是美国阅历的转化),随后又到了日本,懂得本地的文化和烹调传统。

特质热狗

在进修主要的刀工技能前,他花了良多时光来洗碗,最后才是若何煮米饭和做寿司。随后他返回利马,在喜来登酒店工作几年后,开了这家餐厅Maido。

相对轻松的餐厅情况

Maido是接待的意思,他盼望门客在门口就能感触感染到热忱的召唤。“我以为食品很有趣,能给人带来微笑,我们的重要目的就是让人们快活。当你看到有人把你做的食品放进嘴里时,没有什么比这更神奇了”。

这是餐厅菜品所想表达的理念,但更主要的是他对Nikkei这种菜系作风的懂得——把握基础的DNA,再随性添加,这和松久信幸的理念及其类似。

低温慢煮的肋排搭配炒饭、泡菜

对Maido而言,辣椒和酱油是Nikkei最基础的DNA,“你可以添加你想要的任何工具,味增、紫菜、鱼汤,但无论你添加什么,DNA依旧在酱油、喷鼻料与柑橘的混杂。“

包括栗子、芒果、蔓越莓和鱼子酱的牛奶冰淇淋

餐厅供给13道或15道Nikkei风味的菜,包括寿司、酸橘汁腌鱼、三明治、低温慢煮的排骨以及布满美味的食品,这此中包括着日本烹调基本、刀工处置 、肉汤、鱼汤、酱油、味增、柚子醋等。

新形态的寿司

在菜品浮现上,更多的是取其形,又还原其味道,寿司是应用最多的形态,但叠加条理更丰盛,如米饭之上,一片牛油果,再叠一层章鱼,撒上洋葱碎和柑橘汁协调的酱汁,或者直接将烤过的鸭肉、鹌鹑蛋层层展叠,或者如之条件到过的热狗,“馒头”汉堡(馒头一切为二,中心夹炸鱼和泡菜),这些都脱胎于某些经典美食,又参加了自我懂得。

馒头汉堡

“当我开Maido这家餐厅时,我的幻想就是发明一些更持久、更永恒的工具。即使我分开了,还能为下一代留下一些工具,给Nikkei带来更世界性的转变”。这是面相浑厚的Tsumura的初心,也是他持续尽力的动力起源。

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